ひんやり冷たいスイーツ、ゼリー。コンビニでは丸ごとフルーツのゼリーやなどが並んでいます。このゼリー、自分の好きなフルーツを使って作れたら最高です。私は牛乳寒天やコーヒーゼリーなどを食べたい時にパパッと手軽に作っています。簡単なのでぜひお試しください！
凝固剤の比較表
ゼリーやプリンを固めるには「凝固剤」が必須です。液体物を固めるものですね。固めるには「アガー」「ゼラチン」「寒天」の３つの種類の凝固剤があります。それぞれ食感に特徴があるのでまとめました。
| 比較表 | アガー | ゼラチン | 寒天 |
| 原材料 | カラギーナン（海藻） ローカストビーンガム（マメ科の種子の抽出物） | コラーゲン （牛・豚の骨や皮に含まれる） | 海藻 （テングサやオゴノリなど） |
| 特徴 | 透明度が高く光沢がある | 弾力性と粘性が強い | 歯切れよい |
| 口どけ | ふるっふる （寒天とゼラチンの中間食感） | ぷるんぷるん | ほろり |
| 色 | 無色透明 | 透明感のある薄い黄色 | 白く濁った色 |
| 溶ける温度 | 90℃以上 | 50〜60℃ | 90℃以上 |
| おすすめレシピ | ゼリー、プリン、水ようかん | ゼリー、プリン、マシュマロ、ムース、ババロア | ところてん、水ようかん、杏仁豆腐 |
| 液体全体の量に対しての使用量 | 1～2%程度 | 2～3％ | 1～2％ |
| 凝固環境 | 常温 | 冷蔵 | 常温 |
「アガー」の特徴・使い方・ポイント
特徴
- ゼラチン、寒天と比べて最も透明度が高い。また、光沢が美しく、素材の色を活かせます。
- 寒天とゼラチンの間くらいのプルッとした独特の食感。
- 無味無臭。どんな素材でも風味の邪魔になりません。
- 常温でも溶けない。
使い方
分量の目安・・・液量に対して1～2％程度
お湯の温度・・・90℃以上の熱湯
料理のポイント
ダマになりやすい
あらかじめ分量の砂糖の一部と混ぜておき、ふり入れるように溶かします。砂糖を使用しない場合は、ダマにならないよう液体を攪拌しながら徐々にアガーを加え、均一に混ぜ合わせてから加熱してください。
作業は手早く
アガーは常温で固まるので、固まる前に手早く作業しましょう。
酸味の強いものは要注意
フルーツ、果汁など酸味の強いものは一緒に煮立てると固まらない場合があります。
「ゼラチン」の特徴・使い方・ポイント
特徴
- 粘りと弾力が強い。やわらかく「ぷるん」とした食感。
- 体温で溶ける。アガー・寒天と比べて一番口どけが良い。
- 泡を抱きこむ性質があるので、ムースやマシュマロなどの「ふわふわ」食感も可能。
使い方
分量の目安・・・液量に対して2〜2.5％程度
お湯の温度・・・50～60℃くらい
料理のポイント
お湯の温度に注意
溶液が沸騰しないように注意しましょう。適温は50～60℃くらいです。
生のフルーツを使う場合
生のパイナップルやキウイなどに含まれる酵素はタンパク質を分解する働きがあります。タンパク質を主成分とするゼラチンに、酵素を混ぜると固まりにくくなります。一緒に使う場合には、あらかじめフルーツの缶詰を使用するか、過熱しましょう。
冷蔵庫から出したら早めに食べる
常温で溶けてしまうため、冷蔵庫から出したらなるべく早めに食べること。
「寒天」の特徴・使い方・ポイント
特徴
- アガー、ゼラチンと比べて最も凝固力が強く、わずかな量で多くの水分を固められます。
- 透明感や弾力はほとんどない。歯切れよくほろっと崩れ、なめらかな食感。
- 食物繊維を含んでいるので、ダイエットにもよいといわれています。
- 常温でも溶けない。
使い方
分量の目安・・・液量に対して1～1.5％程度
お湯の温度・・・90℃以上
料理のポイント
砂糖、牛乳で味付けする場合
砂糖、塩など調味料や牛乳で味付けする場合、水が沸騰（1～2分ほど）して寒天が完全に溶けてから加えてください。
酸味のある食品
果物や果汁、フルーツ缶詰など酸味のある食品を使用する場合は寒天が完全に溶けてから火を止め、あら熱が取れてから入れてください。
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