パンの特徴が一目でわかるようになり、パン作りの楽しさが格段にアップします。毎回本を見たりして「パンを作るたびにレシピを確認」する作業がめんどくさかったのですが、ベーカーズパーセントを知ってからパン作りが楽になりました。
ベーカーズパーセントとは
ベーカーズパーセント（BP）の意味
ベーカーズパーセント（BP）とは、パン生地の配合比率のことです。
各成分の割合がパン生地全体の何パーセントを占めているかを示します。
例えば、100％小麦粉のに対して60パーセントの水、2パーセントのドライイースト、3パーセントのソルト、などといった具合です。
各原料がパーセントで表示されます。
このような計算方法を使用することで、パン生地のバランスを維持しながら、生地の量や成分を変更することができます。
ベーカーズパーセントの略称は「BP」です。
ベーシックな食パンのベーカーズパーセント表
まずは小麦粉の量を100%に設定する。
小麦粉に対し、他の各材料がどのくらいの割合で配合されているのかをパーセント(％)で表したもの。
食パンの材料をもとにBPを確認してみましょう。
| 食パンの材料 | 仕込量(g) | BP(%) | BP計算式 |
| 強力粉 | 250 | 100 | |
| 砂糖 | 12 | 4.8 | 12 ÷ 250 |
| 塩 | 4 | 1.6 | 4 ÷ 250 |
| スキムミルク | 6 | 2.4 | 6 ÷ 250 |
| バター | 15 | 6 | 12 ÷ 250 |
| ドライイースト | 3 | 1.2 | 3 ÷ 250 |
| 水 | 175 | 70 | 175 ÷ 250 |
もし強力粉と薄力粉を混ぜて使う場合は、粉の量を100%として計算するので
混ぜた総分量（強力粉＋薄力粉）=1（100％）
となります。
ベーカーズパーセントの計算方法
ベーカーズパーセントを算出するための計算の仕方は以下の2とおりです。
ベーカーズパーセントから材料の仕込み量を求める
材料の仕込量(g) ＝ 小麦粉の総量(g) × 材料のベーカーズパーセント(%)
材料の仕込み量から材料のベーカーズパーセントを求める
ベーカーズパーセント(%) ＝ 材料の仕込量(g) ÷ 小麦粉の総量(g)
天ぷら粉のベーカーズパーセント
料理レシピを動画で紹介しているクラシルの「基本の天ぷら粉」の配合でベーカーズパーセントを求めてみましょう。
- 卵 1個 （Mサイズ50g）
- 冷水 200ml
- 薄力粉 140g
この場合、卵、冷水、薄力粉のベーカーズパーセントを求めると、以下のようになります。
- 卵：(50 ÷ 140) × 100 ≒ 35.7%
- 冷水：(200 ÷ 140) × 100 ≒ 142.9%
- 薄力粉：(140 ÷ 140) × 100 = 100%
薄力粉を配合比率の基準として、卵は配合比率の約36%、冷水は配合比率の約143%となります。
ベーカーズパーセント（BP）の目安量一覧
| 材料名 | BP | 効果 |
| インスタント ドライイースト | 0.5％～1％ | 量が少ないほど、長時間発酵向き |
| 塩 | 0.8～2% | 発酵の抑制・グルテンを引き締める効果 |
| 砂糖 | 0～30% | 量が多いほど菓子パン向き |
| 水 | 50～85% | 量が多いほど、高加水パンに |
| バター | 0～30% | 水分の蒸発を抑える。多いとベタつきやすい |
| スキムミルク | 0～5% | 生地に甘みが付く |
| 牛乳 | 0～50% | ミルクの風味。水に比べ固く締まった生地になる |
| 卵 | 0～50% | コクを出す。増やすと固さのあるパンになる |
オリジナルレシピを作ろう
ベーカーズパーセントを知っておくと
- 量を自由に調整できる
- オリジナルレシピが作れる
- レシピの改良がしやすくなる
- レシピの共有がしやすくなる
- パン作りの理解が深まる
- 配合を見るだけで味や食感が想像できる
- 余った材料を使い切ることができる
- 本やクックパッドに頼らずパン作りができる
ベーカーズパーセントを知っておくことには多くのメリットがあります。
たとえば、レシピのバリエーションが増え、パン作りの理解が深まり、レシピの改良や共有もしやすくなります。
ベーカーズパーセントを使用すれば、パン作りにおける材料の配合比率を正確に把握でき、品質や味の改善につながります。
トースターで手軽にふんわり【バターロール】レシピ
バターをたっぷり配合した、風味豊かな「バターロール」。普段わたしが焼いているバターロールのお気に入り配合です。朝に焼きたての手ごねパンを食べられるって贅沢な時間です。
バターロール
◾️10〜12個分 ※ ()カッコの中はベーカーズパーセント
強力粉 240g （80%）
薄力粉 60g （20%）
砂糖 30g（10%）
塩 6g（2%）
イースト 6g（2%）
牛乳 180ml（60%）
卵 30g（10%）
バター 30g（10%）
※ベーカーズ%とは、小麦粉を100としたときに小麦粉に対して他の材料が何%かをあらわしたものです。上記配合では強力粉と薄力粉合わせて100%とします。
